Kuchnia. Każdy z nas, gdy usłyszy to słowo, będzie miał inne skojarzenia. Jedni lubią kuchnię obfitą, inni wykwintną, a jeszcze inni potrawy przyrządzone z finezją z nietypowych produktów, których do tej pory nigdy nie mieli okazji próbować. W minionych wiekach nasi przodkowie nie mogli sobie pozwolić na taki luksus. Wynikało to z faktu, iż do odkryć geograficznych kuchnia była tradycyjna, stała. Cóż się kryje pod tymi słowami? Otóż, w średniowieczu panie dysponowały pewnymi produktami ogólnodostępnymi na ziemiach polskich, natomiast do wielu innych zwyczajnie nie miały dostępu z dwóch przyczyn. Po pierwsze, albo tych produktów nie było w ogóle, albo drugi powód, były sprowadzane z Azji, przez co były bardzo drogie i dostęp do nich był mocno ograniczony. Niejako zarezerwowane były, przez drogą cenę, jedynie dla monarchów i elit państwa, gdyż tylko oni mogli sobie pozwolić na wysokie koszty. Rewolucja, która nastąpiła w związku z odkryciami geograficznymi na europejskich stołach, przeorientowała całkowicie myślenie ówczesnych ludzi o posiłkach. Do tego jednak czasu, a więc co najmniej do odkrycia Ameryki przez Krzysztofa Kolumba w 1492 roku, nasze przodkinie musiały sobie jakoś radzić w kuchni, żeby ich mężowie byli zadowoleni ze smaku potraw, a przede wszystkim nasyceni.

 

Zaczęło się wszystko od Piasta i Rzepichy

Chociaż początki monarchii piastowskiej są legendarne, to jednak skonkretyzowane na wątku nas interesującym w niniejszym tekście, a więc na kuchni. Piast i jego żona, Rzepicha, legendarni, ale jednak przodkowie dynastii Piastów panującej na polskim tronie do 1370 roku, organizowali imprezę dla swojego syna Siemowita, tradycyjnie nazywaną postrzyżynami. Był to symboliczny obyczaj przechodzenia syna z pod opieki matki, pod skrzydła ojca i jak każdemu tak ważnemu wydarzeniu w życiu człowieka, typu uroczystość religijna, urodziny, ślub, zwycięstwo w bitwie, towarzyszyło mu wspólne spożywanie posiłków. Kronikarz Gall zwany Anonimem donosił, iż pani domu podała pieczonego prosiaka oraz na przepitkę piwo, po czym przysmaki te miały ulec rozmnożeniu.  Chociaż nie wiemy, ile w legendzie o Piaście jest prawdy, a ile fikcji, to jednak na podstawie różnych podań historycy odtworzyli, czym dysponowała Rzepicha do przyrządzenia uczty dla domowników i gości. Na pewno żona Piasta posiadała:

  • mięso (wołowina, wieprzowina, dziczyzna, ptactwo, drób)
  • ryby
  • jaja
  • mleko
  • mak
  • miód
  • proso
  • grzyby (podobno nie były popularne)
  • twaróg
  • śmietana
  • masło
  • olej lniany i smalec
  • mąka pszenna i żytnia
  • kasza (gryczana, pszenna, jęczmienna)
  • zioła
  • sól
  • owoce (jabłko, śliwki, czereśnie, gruszki, jagody leśne)
  • warzywa (rzepa, kapusta, buraki, ogórki, marchew, cebula, groch, bób, soczewica)
  • zioła przyprawowe
  • piwo

Pomimo braku wielu produktów w kuchni żony Piasta, przyznać trzeba, iż zdolna kucharka i tak miała sporą paletę możliwości. Czego w takim razie zabrakło? Z jakich produktów nie mogła na pewno skorzystać? Produkty, których zabrakło w kuchni Rzepichy to:

  • cukier
  • kakao, czekolada,
  • pieprz
  • kawa i herbata
  • migdały, rodzynki
  • wanilia
  • ser żółty
  • ziemniaki
  • ryż
  • warzywa (fasola, pomidory, papryka, kalafior, kalarepa, sałata, kukurydza)
  • owoce (pomarańcza, cytryna, owoce mórz południowych)
  • wino, wódka
piast i rzepicha

Piast i Rzepicha (źródło gdziebylec.pl)

Od czasów Piasta do zjazdu gnieźnieńskiego w X wieku możliwości kobiet za wiele się nie zwiększyły. Wprawdzie eksperymentowano wówczas z pewnymi nowościami z zagranicy tj. wino, czy miód nasycony, ale ogólnie zbyt dużo się nie zmieniło. Jedyną istotniejszą zmianą było już wtedy powszechnie używanie przypraw tj. cebula, mięta, koper, kminek, jałowiec, gorczyca, czosnek. Dalej jednak traktowano potrawy w kategoriach tego, żeby były smaczne i obfite, chociaż jedzenie nie było wymyślne, a skoro tak, to zbyt wielu produktów kucharki nie potrzebowały. Dzisiaj lubimy jedzenie długo celebrować, smakować każdy kęs a im wyższy standard życia, tym posiłki stają się wymyślniejsze i wykwintniejsze. We wczesnym średniowieczu okresu zjazdu gnieźnieńskiego, 1000 rok, spożywanie potraw nie było przedmiotem celebracji, z resztą możni nie jedli specjalnie inaczej od reszty poddanych.

zjazd3c

Ilustracja przedstawiająca Zjazd gnieźnieński w 1000 roku (źródło: kulturapiastowdladzieci.pl)

Jedyną różnicą była ilość, gdyż elity spożywały jedzenie znacznie bardziej obficie niż ludzie o skromnych warunkach finansowych. Podobnie, jak z żywnością, było z napojami. Wszyscy pili bez wyjątku piwo. Wynikało to z faktu, iż dla dzieci było przewidziane mleko, a wodę uznawano za szkodliwą. Nie możemy jednak zbyt wiele tutaj napisać o samych potrawach, gdyż opisy uczt w okresie wczesnopiastowskim były ograniczone do udokumentowania bogactwa zastawy stołowej. Pominięto natomiast opisy samych potraw. Pojawia się taka sytuacja zarówno u biskupa Merseburga, niemieckiego kronikarza nieprzychylnego Polsce, Thietmara, jak i późniejszego Galla Anonima.

Bardzo proste, wręcz prymitywne, posiłki spożywała biedota. Głównie sprowadzały się one do wypiekanych podpłomyków i placków z owsa, czy jęczmienia. Do tego biedni jedli kaszę oraz gotowane warzywa, wśród których przeważała kapusta i rzepa. Rzadkością wśród poddanych było mięso, częściej już natomiast na ich stoły trafiały ryby.

 

Im tłuściej tym zdrowiej?

Na przykładzie tłustości posiłków w średniowieczu a obecnie w XXI wieku, widzimy doskonale, jak dużą drogę pokonały w kuchni kucharki, nasze babcie, matki, żony. Dziś im mniej tłusta kuchnia, tym zdrowiej dla naszych organizmów. W dobie szczupłej sylwetki wiele osób ulega najnowszym trendom, które nakazują niejako posiadanie zaznaczonych mięśni, tzw. kaloryfera na brzuchu, a wszystko to poświadczone zdjęciami na FB i licznymi polubieniami. W średniowieczu było pod tym względem zupełnie inaczej. Tłuste jedzenie postrzegano, jako zdrowe. Był to wielki błąd, gdyż złe żywienie znacznie skracało ludziom życie. Najobficiej jedli możni, stąd ich najbardziej dopadały szkodliwe skutki. Cierpieli oni zwłaszcza na podagrę będącą postacią artretyzmu. Główną przyczyną tych bolączek było zbyt duże spożycie mięsa, roślin strączkowych (do których zaliczają się groch, bób i soczewica) oraz popijanie tego winem. Paradoksalnie, wybawieniem była wiara chrześcijańska ze swoimi wyjątkowo częstymi postami w średniowieczu. W sumie w trakcie roku stanowiły one aż 192 dni, a gdy wierny był gorliwym chrześcijaninem obchodzącym także wigilię dni poświęconych świętym, doliczał sobie czasem poniedziałki i piątki, to dni, gdy obżerał się tłustym jedzeniem i tym samym pogarszał jeszcze bardziej swoje zdrowie, było jeszcze mniej. W dni dodatkowe (51 dni) ów wierny nie jadł oprócz mięsa, także mleka, masła, jaj.

Wchodząc w głębokie średniowiecze coraz bardziej widocznym staje się rozdział biednych poddanych od możnych. O ile ci pierwsi żyli z tego, co zgromadzili, o tyle elity korzystały z hodowli oraz polowań. Szczególnie to ostatnie było solą w oku możnych i w XIII wieku wymogli oni na władcy zakaz dla chłopów polowań w pańskich lasach. Żeby utrzymać poddanych w rygorze jego przestrzegania, wprowadzono surowe kary, ale mimo to zakaz był często łamany. Jeszcze bardziej widoczne są różnice w kuchni poddanych i możnych, gdy zachodziły nieprzewidywalne wydarzenia, pojawiał się nieurodzaj, zniszczenie plonów przez złe przechowywanie, wyprawy łupieżcze wrogów. Głód również był takim nieprzewidywalnym zjawiskiem, z którym jednak próbowali sobie ludzie jakoś radzić. Starano się wtedy oszukać żołądek i uciekano się do produktów zastępczych, którymi mogło być dosłownie … prawie wszystko. W sytuacjach głodu chłopi uciekali się wtedy do jedzenia:

  • wypiekano chleb z mieszanki mąki, kory drzewnej, mielonych żołędzi, słomy, a czasami gliny
  • rozgotowywano kłącza i korzenie
  • przygotowywano pulpę z rzepy i nasion
  • ratowano się licznymi produktami zastępczymi, w pierwszej kolejności kotami i psami

Niekiedy królowie polscy poczuwali się do obowiązku pomocy w razie nieurodzaju swoim poddanym i ulżeniu im w głodzie. Np. król Kazimierz Wielki wybudował liczne spichlerze, w których gromadził zboże, a gdy doszło do głodu, było ono wydawane poddanym.

 

Na dworze Jadwigi i Jagiełły

Nawet głębokie średniowiecze nie wpłynęło na kronikarzy pod kątem sposobu dokumentowania uczt. Podobnie, jak Gall Anonim, a wcześniej przed nim Thietmar, także kronikarz Jan Długosz, opisując ucztę u krakowskiego mieszczanina Wierzynka w 1364 roku, na której gościło wielu monarchów, nie podał informacji o jadłospisie. Długosz ograniczył się jedynie do podkreślenia bogactwa rozdawanych prezentów, choć ich samych nie wymienił. Mimo braku szczegółowych opisów potraw, wiemy dziś już, co jedzono oraz w jakich ilościach w przeliczeniu na jedną osobę. Wiedza nasza pochodzi z zachowanych rachunków gospodarskich przy znajomości w miarę pełnej ilości gości biorących udział w uczcie. Pozwala to na dość szczegółowe wyliczenie ile przypadało żywności na jedną osobę podczas posiłku.

Abramowicz_Uczta_u_Wierzynka_1876

Obraz Uczta u Wierzynka z 1876 autorstwa Bronisława Abramowicza dot. słynnej uczty wydanej przez mieszczanina  krakowskiego Wierzynka na cześć gości króla Kazimierza Wielkiego w 1364 roku (źródło pl.wikipedia.org).

Dzięki spisom inwentarzowym z czasów Jadwigi i Jagiełły wiemy, iż np. na mężczyznę zużywano na jeden posiłek ok. 2 kg mięsa, a na kobietę ok. 1,3 kg. Do tego dochodziła wprawdzie również czeladź czy ciury, którzy żywili się resztkami ze stołu i dla nich przypadało ok. 300 g mięsa. Nie było to za dużo, ale już 2 kg zużywane na jeden posiłek dla pozostałych, to rzeczywiście sporo, zwłaszcza, gdy porównamy sobie te dane do dzisiejszych czasów, w których wielu ludzi w ogóle nie jada mięsa.

Chociaż epoka odkryć geograficznych jeszcze się za wspomnianej pary monarchów nie zaczęła, to jednak ewidentnie ich dwór gustował już, podobnie, jak oni sami, głównie Jadwiga, w przyprawach sprowadzanych z Azji. Z ulubionych przez nią przypraw najczęściej na dworze występowały pieprz, szafran, imbir, goździki, gałka muszkatołowa. Poza tymi specjałami na ich dworze chętnie jedzono:

  • wołowinę – duszona i pieczona
  • wieprzowinę
  • drób (kury i kurczęta)
  • rzadko prosięta, cielęcina, baranina, kaczki i gęsi
  • bardzo rzadko, na specjalne dni, dziczyzna
  • masło i słonine
  • w dni postne ryby, w różnych postaciach, świeże, solone, suszone (śledzie)
  • pietruszkę, cebulę oraz grzyby
  • mannę
  • pieczywo, jako dodatek do posiłków – z tego wiele różnych gatunków tj. chleb, bułki, rogaliki, obwarzanki, precle, sucharki (biszkopty), słodkie placki z serem i makiem, słodkie ciasta zawijane z serem
  • owoce tj. wiśnie, czereśnie, jabłka, gruszki, powidła słodzone miodem
  • ponadto chętnie korzystano z cukru, migdałów, cynamonu, anyżu
  • do posiłków pito piwo, wino natomiast jedynie w wyjątkowych sytuacjach na ważnych przyjęciach, miód był drogi i w codziennym jadłospisie dworu nie pojawiał się ze względu na abstynencję Jagiełły

Ponadto na dworze tego ostatniego nigdy w dni postne nie jedzono mięsa, masła, jaj.

Jagiełło i Jadwiga

Króla Jadwiga i król Władysław Jagiełło na płótnie Jana Matejki (źródło http://www.polityka.pl/pomocnikhistoryczny)

Na podstawie tak zachowanych przekazów możemy więc wywnioskować, że posiłki były dość urozmaicone, chociaż nadal podczas tego okresu sprawa pożywienia stanowiła jedynie jakby tło, natomiast w dalszym ciągu skupiano się na zastawach biesiadnych. W czasach Jadwigi i Jagiełły ów zastawy to bielizna stołowa, obrusy, serwety, ręczniki, sztućce, czyli łyżki i noże, widelce pojawiały się jedynie na kuchni do łatwego operowania jedzeniem, talerze z drewna lub chleba, jako placki. Z kolei pito z kubków, pucharów i kielichów wykonanych z gliny, drewna lub szkła.

Pojawiają się również wtedy pierwsze podręczniki dobrych manier. Autorem jednej z takich nowości wydawniczych na polskim rynku, o tym jak zachować się przy stole, był w początku XV wieku Przecław Słota z Gosławic, szlachcic zaściankowy, a następnie burgrabia poznański.

Ogólnie oceniając średniowieczną polską kuchnię należy zauważyć, iż bardzo nie odbiegała ona od reszty krajów europejskich. Ogromna różnica nastąpiła dopiero wraz z odkryciami geograficznymi. Paradoksalnie właśnie przybycie nad Wisłę Włoszki, Bony Sforza, żony Zygmunta Starego, na którą stale narzekano, iż regularnie wtrącała się do polityki, wprowadziło najwięcej nowości do sztywnej, obfitej, a przy tym bardzo tłustej kuchni polskiej, ale to już materiał na następną historię w kolejnej części poświęconej polskiemu biesiadowaniu, na którą już teraz serdecznie zapraszamy.