Zderzenie państwa polsko-litewskiego z nowościami kulinarnymi

 

Znaczenie odkryć geograficznych jest ogromne nie tylko z faktu doniosłości polityczno-geograficznej, ale również społecznej. Mianowicie, pod wpływem dalekomorskich wypraw żeglarskich nastąpił przełom w mentalności Europejczyków. Bogacili się oni i w związku z tym chcieli, w większym stopniu niż dotychczas, korzystać z życia. Przemiany te były gwałtowne i nieodwracalne i przede wszystkim objęły one wszelakie dziedziny życia ludzkiego. Zmieniły więc również obyczajowość, w tym dotarły do kuchni, także tej polskiej.

Przybycie-Kolumba-do-Ameryki

Przybycie Krzysztofa Kolumba do Ameryki w 1492 roku, źródło: http://historia.szkola.pl/wielkie-odkrycia-geograficzne/odkrycia-portugalczykow.php

 

Chociaż XVI wiek okazał się epoką szybkich przemian, to jednak przepływ informacji był bardzo powolny i nie nadążał za kosztownymi towarami wyładowywanymi w licznych europejskich portach. Mimo coraz bardziej rozpowszechnionych korzeni i innych produktów, krążących na starym kontynencie na kupieckich wozach, Europejczycy nie potrafili w odpowiedni sposób ich wykorzystać w kuchni. Powszechne używanie przypraw nie wiązało się z ich umiejętnym stosowaniem w przepisach kucharskich. Raczej korzenie i inne przyprawy czy produkty trafiały do potraw na zasadzie wyczucia, niż konkretnej wiedzy w tym zakresie. Statki stale przywoziły do Europy korzenie, ale w zasadzie nie wpłynęło to na ich cenę, nie obniżyło jej. Towar ten w dalszym ciągu pozostał drogi i stać było na niego jedynie zamożnych ludzi. Przy tak wysokiej cenie chętnie wykorzystywano przyprawy do pokazania za ich pomocą swojej zamożności i poważania. Trochę lepiej to wyglądało w Europie Zachodniej niż nad Wisłą, gdzie elity całkowicie uległy zamorskim korzeniom. Doszło do takiej sytuacji, że przez ponad 200 lat nękaliśmy nimi przyjeżdżających do Polski cudzoziemców tak bardzo, iż tracili oni po prostu apetyt do naszych potraw.

Zapewne w większym stopniu nauczyliby się Polacy i Litwini korzystać z przypraw, gdyby po pierwsze Rzeczpospolita leżała bliżej takich wpływowych ośrodków na kucharskiej mapie Europy, jak Paryż czy Rzym, ale niestety, odległość była spora, a jak wspomnieliśmy już powyżej, przepływ informacji bardzo powolny. Jak powiadają „jedna jaskółka wiosny nie czyni”, więc pojedyncze książki kucharskie trafiające nad Wisłę nie zmieniały radykalnie polskiej wiedzy kucharskiej lub już konkretnie wiedzy, w jaki sposób należy wykorzystywać przyprawy w kuchni. Z tego powodu dzieło tłumaczone z języka czeskiego, pod tytułem Kucharstwo (Kucharstwij), wydane ok. 1540-1550 w drukarni Macieja Szarfenberga w Krakowie, nie wywołało żadnego wielkiego przełomu w tym względzie. Poza tym nawet, gdyby rzeczywiście trafiało do Polski więcej tego typu książek kucharskich, to i tak – zdaniem wybitnego historyka Aleksandra Brückner– nie byłby to główny sposób zdobywania recept kucharskich w naszym kraju. Według Brücknera podstawą wiedzy kucharskiej w Polsce była mądrość przekazywana przez matki swoim córkom a te ukuły dziwną zasadę, o której następnie wyjątkowo zawsze pamiętano. Wspomnianą prostą zasadą panującą ówcześnie w kuchni było „pieprzno i szafranno moja mościa panno”. Poprawić wiedzę mógł jeszcze dwór królewski, ale informacje z niego wyciekały na zewnątrz powoli, a poza tym nie zawsze były akceptowalne przez środowisko możnych. Widoczne to było doskonale na przykładzie pomysłów, kuchennych rewolucji Bony Sforza, której kuchnia nie przypadła do gustu Polakom i Litwinom.

Pewien wpływ na polską wiedzę kucharską mogłyby mieć teoretycznie królewny, gdyby nie fakt, iż odbywały swoją życiową podróż tylko w jedną stronę, czyli do przyszłego męża. Nie zdarzało się im wobec tego powrócić jeszcze nad Wisłę z zachodnimi pomysłami kulinarnymi. Natomiast posłowie nie brali w swoje zachodnie wojaże własnych żon, podobnie, jak młodzi peregrynaci nie jeździli z siostrami, które znów teoretycznie mogłyby chłonąć, jak gąbka, zachodnie przepisy kucharskie. Z tych właśnie kilku przyczyn poziom wiedzy na temat wykorzystywania różnego rodzaju produktów w kuchni był tak w Polsce niski.

 

Kuchnia staropolska = chudopacholska?

 

Wprawdzie wiek XVI jest okresem w dziejach Polski określanym, jako zamożny, z wysoką kulturą, także materialną, to jednak również wtedy doszło do wykształcenia kuchni chudopacholskiej. Ówcześnie panował wśród mieszczan i chłopów dostatek – na miarę oczywiście ich warunków – a ewidentne braki mięsa nadrabiali oni nabiałem i roślinami strączkowymi. Inwentarze chłopskie potwierdzają, iż włościan stać było na istotny dobytek tj. meble, pościel, odzież. Co ciekawe nie były to produkty własnego wyrobu, lecz kupowane w mieście, co świadczy o uzyskiwaniu przez nich konkretnych dochodów z dzierżawy ziemi oraz hodowli. Pomimo to na dobre w kuchni chudopacholskiej zakorzeniły się takie przysmaki jak pierogi, kluski, racuchy, kasze, kapusta czy groch. Ich popularność przetrwała do dziś. Przy czym nie wiadomo, jakie jest właściwie pochodzenie tych smakołyków. W grę wchodziła zarówno polska, jak również ruska proweniencja.

 

Szlachta konserwatywna w kuchni?

 

Tak jak w polityce, tak samo również w kuchni, szlachta polsko-litewska pozostała oporna na jakiekolwiek zmiany, zwłaszcza w związku ze sprawami kulinarnymi. O ile zmieniały się one w Europie zachodniej, o tyle nad Wisłę nie trafiały. Wynikało to z dwóch faktów. Po pierwsze, dworki szlacheckie były właściwie samowystarczalne. Dysponowały mięsem, wędlinami, rybami, nabiałem, mąką, kaszą, miodem, warzywami i owocami. Z powodu posiadania wymienionej żywności, szlachta nie miała jakiejkolwiek potrzeby, aby zaopatrywać się w nowości.

Po drugie, aby ulec modzie, należało wydatkować na produkty-nowinki dodatkową gotówkę, a wobec faktu samowystarczalności, mijało się to z punktu widzenia szlachty z jakimkolwiek celem. Prowadziło to do sytuacji, iż, ci, którzy mieli znaczne nadwyżki finansowe, chętnie przyjmowali ciekawostki kulinarne napływające z zagranicy. Do tej grupy zaliczali się:

  • magnaci
  • zamożna szlachta
  • bogaty patrycjat miejski

W ramach tych nowinek sprowadzano nad Wisłę w dużych ilościach cukier, przyprawy, pomarańcze, cytryny, rodzynki, ryż, migdały, wina francuskie i włoskie oraz inne produkty. Tak chętne sięganie po nowości zagraniczne, przyprawianie potraw, czy przekazywanie sobie recept kucharskich, było dowodem zarysowującej się w XVI wieku dwoistości polskiej kuchni. Czyli albo zachwycano się nowinkami, albo krytycznie odnoszono się do tego stanu, jak np. postępował Mikołaj Rej.

Mikołaj Rej

Mikołaj Rej, źródło: http://hej-kto-polak.pl

 

Wielka zmiana zaczęła się w Polsce realizować wraz z przybyciem nad Wisłę z Mediolanu i Neapolu księżniczki Bony Sforzy d’Aragona, która wychowana w zupełnie innej kulturze i obyczajowości, starała się wprowadzić na dworze wawelskim własne włoskie wzorce. Dla Polaków i Litwinów było szokiem to, jak zachowywała się i co jadła Bona i jej środowisko. Już sam ślub per procura z Zygmuntem Starym i uczta, jaką wydano z tej okazji w Neapolu, przyniosły nad Wisłę złą legendę, jaka towarzyszyła Włoszce już do końca jej pobytu w Polsce. Podano wtedy w sumie 25 potraw, ale ich skład raczej nie mógł ucieszyć polskich przedstawicieli. Kuchnia Bony była zbyt wyrafinowana, jak na kubki smakowe polsko-litewskiej szlachty i magnaterii. Potrawy, jakie podano, to:

  1. nugat z orzeszków z serem śmietankowym, do którego dodano marmoladę i konfiturę przyrządzoną z różnych owoców
  2. galareta mięsna z sałatą
  3. sztuka mięsa z białym sosem i musztardą
  4. pieczone gołąbki
  5. pieczeń wołowa z sosem do wyboru (winny lub octowy)
  6. francuskie ciasto nadziewane serem
  7. dziczyzna gotowana z przyprawą węgierską
  8. paszteciki mięsne
  9. pawie duszone we własnym sosie
  10. ciasteczka florenckie
  11. pieczeń dziczyzny z białymi kluskami
  12. gałeczki z mięsa
  13. ostra zupa z pieprzem (ponoć potrawa polska?)
  14. pieczone bażanty
  15. słodki hiszpański placek z sera
  16. kapłony szpikowane słoniną
  17. galaretka mięsna w specjalnych garnuszkach
  18. króliki we własnym sosie
  19. weselna tradycyjna potrawa neapolitańska złożona z ciasta francuskiego z farszem słodkim przygotowanym z dodatkiem cukru i miodu
  20. kuropatwy z małymi kwaśnymi jabłuszkami i konfiturą z pigw
  21. ciasteczka ryżowe
  22. obwarzanki
  23. płaskie nadziewane ciasteczka na wszystkie stoły
  24. smażone kasztany na stół honorowy
  25. wino białe i czerwone lub wino białe gotowane z miodem i korzeniami

 

Bona Sforza

Bona Sforza, królowa Polski, żona Zygmunta Starego, matka Zygmunta Augusta, źródło: http://kultura.wp.pl

Jak wielkim szokiem dla Polaków i Litwinów była kuchnia Włoszki uświadamiają krążące o jej jedzeniu anegdoty, zwłaszcza ta o sałacie. Mianowicie, pewien szlachcic otrzymał w lecie za granicą sałatę, jako posiłek, którą to uznał za trawę. Bojąc się, że skoro już w lecie otrzymuje trawę, zaczął się zastanawiać, co w takim razie otrzyma w zimie, czy nie będzie to przypadkiem siano. Obawy te skłoniły go do jednego, szybszego powrotu z zagranicznej podróży!

Kuchnia Bony wprawdzie nie była wegetariańska, ale zanadto mięso w niej zostało zastąpione nowinkami, które w XVI-wiecznej Polsce czy Litwie nie znajdowały nie tylko jeszcze zbyt wielu naśladowców, ale tym bardziej miłośników. Wprawdzie kronikarz Zygmunta Starego, Marcin Kromer, informował, że rośliny, które tak chętnie są uprawiane i jedzone w Italii, można z powodzeniem przeszczepić na grunt polski. Warunkiem powodzenia takiej uprawy było jedynie ich dopilnowanie i staranna ochrona przed zimnem. Mimo to jednak okres złotego wieku nie był czasem upraw włoskich nowości. Zamiast niepewnego ogrodnictwa wybierano import owych upraw.

Zobacz również jak królowa Bona dbała o swojego syna, Zygmunta Augusta

Czas jednak nie stoi w miejscu, podejście szlachty zmieniało się oczywiście i pod koniec XVII wieku coraz więcej głosów popierało tego typu propozycje rolnicze. M.in. zaliczał się do tych propagatorów nowoczesnych upraw autor pierwszej polskiej książki kucharskiej, Stanisław Czerniecki, prywatnie kucharz Aleksandra Michała Lubomirskiego, który zalecał uprawę lubianych przez Bonę warzyw, jak sałata, kalafior, brokuły, szpinak, szparagi.

Compendium

Compendium Ferculorum, dzieło kucharskie Stanisława Czernieckiego, kucharza Aleksandra Michała Lubomirskiego, źródło: http://www.wilanow-palac.pl

 

Tego typu podejście zaczynało już wtedy towarzyszyć na stałe kuchni staropolskiej. Ta nowomodna kuchnia nie wyparła wprawdzie tej tradycyjnej, ale spokojnie się do niej przyłączyła. Stale była przy tym atakowana przez tradycjonalistów, zwolenników kuchni prostej, bez wymyślania, obfitej i przede wszystkim tłustej. Występowanie owych dwóch nurtów zaznaczyło się począwszy od XVI wieku w kuchni polskiej. Nurt tradycyjny wywodził się jeszcze z tradycyjnej kuchni rustykalnej, pamiętającej Polskę piastowską. Nowy zaś powstał w wyniku pojawienia się na dworze królewskim nowinek zagranicznych, a także chęci poznania nowego smaku lub potrzeby zaimponowania gościom bogactwem, czy „sekretami” kucharskimi. Wszystko to dało początek barokowemu sposobowi odżywania, który zagościł nad Wisłą na ponad dwa stulecia.

Zachęcam do przeczytania artykułu o polskiej kuchni w średniowieczu.

 

Kuchnia w baroku, a sarmatyzm

 

Epoka baroku charakteryzowała się wykształceniem zespołu określonych, składających się na miano sarmatyzmu, cech. W skrócie ów sarmatyzm obejmował specyficzne zachowanie szlachty, w którym niezwykle ważnym było pokazanie się, przepych, splendor, przebicie czy zakasanie swojego sąsiada, kimkolwiek by on był, chociażby wojewodą czy samym hetmanem. Stąd, mimo, iż zagraniczne specjały były drogie i wielu nie było na nie stać, stały się one nieodłączną częścią uczt. Na specjalnych uroczystościach szlachta niczego sobie nie żałowała. Nowości były jednak na tyle cenne, że wszelkie specjały typu szafran, pieprz, cynamon, gałka muszkatołowa, cukier czy cytryny zamykano na klucz w apteczkach. Stało się to przyczyną doprawiania każdej potrawy w co najmniej dziwny sposób, z dodatkiem cukru, pieprzu, imbiru lub goździków, aby przy innym mięsnym czy rybnym daniu dołożyć miód, piernik, czy znów cukier. Doprowadziło to zacierania się smaku potraw nadmiarem przypraw, sprzecznością składników, niepasujących do siebie całkowicie smakowo. Był to dla Polaków i Litwinów szczyt wytworności, natomiast dla cudzoziemców szczyt tragedii kulinarnej, bowiem z wielkim trudem byli w stanie coś przełknąć. Potrawy przez nadmiar przypraw były niezwykle ostre, co raziło bardzo obcokrajowców (np. Francuzów towarzyszących Ludwice Marii Gonzadze, gdy przybyła do Polski w 1646 roku), aczkolwiek zarazem podziwiali oni ich piękny wygląd. Czasy średniowiecza, gdy skupiano się jedynie na zastawie stołowej a konsekwentnie pomijano walory smakowe, odeszły już całkiem w zapomnienie. Od XVI wieku arcyważną sprawą było już, co się je pod względem smakowym oraz w jaki sposób jest to podane. Francuzi dosłownie się zachwycali owym podaniem pisząc „na pasztetach po większej części złoconych znajdowały się figury zwierząt, z których się składały, wiernie wyobrażone własnymi piórami lub sierścią odziane; taż postać i półmisków była, wszystko doskonale i porządnie ukształcone na drutach”.

Magnaci, czy szlachta nie ograniczali się jedynie do dań obfitujących w same przyprawy. To, co już wspominaliśmy, ich elitarna kuchnia przenikała się równie często z tradycyjnymi, skromnymi potrawami mającymi rodowód bardziej plebejski niż dworski. Można do nich zaliczyć np. słynną polewkę piwną (bez której nie wyobrażano sobie dobrego rozpoczęcia każdego dnia z racji, iż była dobra na śniadanie i dostępna dla wszystkich) oraz przecierany groch ze słoniną (podawany na koniec prawie wszystkich uczt, równie popularny, co polewka piwna. Na koniec biesiad chętnie także stawiano na stoły kluski, kasze różne z masłem czy placuszki z mąki gryczanej lub jako uzupełnienie dań mięsnych). Podobnie, jak przypraw korzennych, nie żałowano w Polsce także soli. Przez to potrawy były tak słone, iż w zasadzie nie kładziono już na stół solniczek, gdyż i tak nikt już by nic nie solił.

Okres staropolski epoki baroku to także czas, gdy chętnie serwowano na stoły biesiadne przysmaki dziś już zupełnie nieznane. Z pewnością obrońcy zwierząt zaprotestowaliby bardzo mocno, gdybyśmy dziś chcieli się rozkoszować takimi daniami panów szlachciców, jak łapy niedźwiedzia, ogon bobra z fasolą, polędwica z łosia, głowa źrebięcia.

Z drugiej jednak strony rzadkością są przysmaki z tamtego okresu, które z powodzeniem przetrwały aż do dziś w tradycji polskiej kuchni Są one ciągle jeszcze niezwykle popularne. Świetnym przykładem jest ćwikła, przyrządzana nadal na okres świąt w wielu polskich domach.

 

ćwikła

Ćwikła, źródło: http://gotujmy.pl/przepisy-cwikla.html

 

Potrawa, danie … podanie

 

Czym jest „danie”? Owo słowo pochodzi od innego, mianowicie od słowa „podanie”. Dziś danie to synonim dla potrawy, natomiast w dawnych czasach rozumiano to, jako podanie wszystkich potraw równocześnie na stół. Podania na stół:

  • pierwsze – składało się z wielu półmisków i obejmowało mięsiwa gotowane oraz duszone, ewentualnie rosoły, było to kilka lub kilkanaście potraw podawanych jednocześnie
  • drugie – podanie określane, jako pieczyste, czyli ponownie wiele różnych gatunków mięsa
  • trzecie – były to wety, czyli „konfekty”, cukry, owoce. Na początku wety były rozumiane – i tak też je podawano – jako konfitury i owoce kandyzowane miodem. Im więcej jednak importowano, tym częściej na stołach pojawiały się również inne słodycze. Stały się one w zasadzie główną cechą polskiej kuchni w XVII wieku. Przez wieki jedynym produktem słodzącym był miód. Z niego także wyrabiano wyjątkowo lubiane miody pitne, stąd bartnictwo zawsze cieszyło się wielkim szacunkiem. Owe cukry, które zaczęto wprowadzać do uczt, przesądzały o wytworności przyjęć. Cukier, który chociaż stawał się coraz bardziej dostępny, nadal był drogi i stanowił o zamożności tych, którzy stawiali potrawy z niego wykonywane lub nim wspomożone, na stół. Te cukry składały się z cukru, który był spajany pewnym rodzajem gumy arabskiej, tzw. gumą draganową. Za jej pomocą formowano specjalne masy, z których budowano ozdoby stołu, herby, piramidy, monogramy (tzw. cyfry), lub nawet całe sceny w kolorach, czyli owe draganty. Cukry miały więc nie tylko osłodzić przyjęcie, ale również podkreślić zamożność gospodarza, artyzm wykonania, mistrzostwo cukiernika. Z cukrami wiążą się również niezwykle popularne w Polsce galarety, zarówno słodkie, jak i słone, do wyrobu, których należało mieć w spiżarni różne blaszane formy zgodnie z tym, co podawał Stanisław Czerniecki w Compendium ferculorum.

Gdy we Francji kuchnia była w centrum uwagi, a arystokratów francuskich zaczęto postrzegać za autorów przypisywanych im potraw, w Polsce gotowanie było domeną kobiet lub anonimowych często kucharzy. Zajmowanie się kucharzeniem nie mieściło się całkiem w etosie sarmatyzmu. Zamiast rozwoju sztuki kulinarnej, jak we Francji w XVII wieku, mamy w Polsce w tym okresie nadawanie szczególnego znaczenia uroczystym ucztom i posiłkom pod kątem przyjmowania gości. Zamiast postawić na wykwint, szlachta skupiała się na kosztownym nakryciu stołu, ozdobnych naczyniach na srebra, kunsztownych dekoracjach potraw, nietypowych potrawach, coraz większych kielichach i szklanicach do wina, podaniu, jak dawniej ogromnych mis mięsa. Jedzono na dworze w zasadzie, jak w domach reszty rodaków, z tym, że znacznie obficiej. Różnice między panem a chłopem, chudopachołkiem zaznaczały się, gdy ten ostatni nie mógł sobie pozwolić na tak dużą ilość drogich przypraw, czy piramidę cukrową.

uczta_wydana_w_ Jaworowie

Uczta w Jaworowie wydana przez króla Jana III Sobieskiego, źródło: http://konkursmoda.wilanow-palac.pl/index.php?header_id=3&lang=PL

 

Kucharze w Polsce słabo gotowali, a przyjezdni mistrzowie kuchni z zachodu, nie akceptowali polskich obyczajów w sferze gotowania. Przekładało się to na niemożność nauczenia polskich kucharzy znośnego gotowania. Zamiast tego nasi „mistrzowie” potrafili dekorować potrawy, na co z resztą bogaci ludzie nie żałowali grosza. Tylko kilkanaście majętnych dworów w Rzeczpospolitej miało kuchmistrzów z prawdziwego zdarzenia, pozostałe natomiast starały się im dorównać. Nie mogąc tego zrobić pod względem finansowym, obniżono loty w tej kwestii zastępując srebro cyną, skromniejszymi kielichami, rzadszym podawaniem łyżeczek.